Pünktlich wenn der Frühling die letzten Schneeflocken vertrieben hat, sind sie wieder in jeder Gemüseauslage zu finden. Die Rede ist von den köstlichen Gemüsestangen, die es in weisser, grüner und manchmal auch in violetter «Ausführung» gibt. Doch worin unterscheiden sich die einzelnen Sorten und welche sind gesünder? Um es gleich vorweg zu nehmen: Gesund sind sie alle und schmecken tun sie auch. Ob als gedünstete Spargelstangen, als Spargelrisotto oder als Süppchen.
Über 200 Spargelarten
Wussten Sie, dass die Gattung der Spargeln über 200 Sorten umfasst? Essbar sind allerdings nur sehr wenige davon. Dazu gehört der im Mittelmeerraum wachsende Spitzblättrige Spargel, der bereits von den alten Ägyptern und Griechen genossen und von den Römern in Europa mit grosser Hingabe kultiviert wurde. Auf Grund des aufwändigen, teuren Anbaus galt Spargel lange Zeit als Luxusgemüse für die gehobene Gesellschaft. Bis ins 19. Jahrhundert ass man ausschliesslich grünen Spargel. Den weissen entdeckte man durch einen Zufall. Um die Spargelsprosse vor Tieren zu schützen, stülpte man Tonhauben darüber. Aufgrund des fehlenden Lichtes bildetet sich kein Chlorophyll, das der Spargel für die Photosynthese braucht und ihn grün werden lässt. In der Schweiz werden übrigens rund 210 Hektaren Grünspargel und 180 Hektaren Weissspargel angepflanzt. Der grüne hat somit die Nase leicht vorne.
Von der bitteren Heilpflanze zum Gaumenschmaus
Zum begehrten Gaumenschmaus hat sich der Spargel erst entwickelt, nachdem es den alten Römern gelungen ist, den bitteren Geschmack durch gezielte Zucht zu reduzieren. Doch in Ägypten, Griechenland und China wurde Spargel schon vor Tausenden von Jahren als Heilmittel bei Blasenproblemen, Husten und Geschwüren geschätzt.
Welcher Spargel enthält mehr Nährstoffe?
Spargeln bestehen zu gut 90 Prozent aus Wasser und gehören mit knapp 20 Kilokalorien pro 100 Gramm zu den besonders «Figur freundlichen» Gemüsearten. In den restlichen 10 Prozent sind allerdings erhebliche Mengen an wertvollen Nährstoffen enthalten. Neben Kalzium, Kalium und Stickstoff enthalten Spargeln Folsäure sowie die Vitamine A, C, E und K.
Grundsätzlich kann man sagen, dass grüner und violetter Spargel etwas mehr Eiweiss und Mikronährstoffe wie Eisen, Kupfer, Magnesium und Phosphor zu bieten hat. Der grösste Unterschied liegt bei den Antioxidantien sowie beim Vitamin C. Hier hat der grüne die Nase eindeutig vorne. Besonders hoch ist der Gehalt an Vitamin C übrigens in den Spargelspitzen!
Beissender Geruch beim Wasserlassen
Wenn Sie nach dem Genuss von Spargeln einen strengen Geruch beim Wasserlassen feststellen, dann gehören Sie zu jenen rund 40 Prozent der Menschen, denen ein bestimmtes Enzym fehlt, das der Körper für den Abbau der Schwefelverbindung namens Asparagusinsäure braucht. Das ist aber kein Grund zur Beunruhigung, da diese Schwefelverbindung wertvoll für die Gesundheit ist. So hilft Asparagusinsäure beispielsweise, den Cholesterinspiegel, den Blutzucker oder Blutdruck auf natürliche Weise zu regulieren.
So machen Sie den Frischetest
Spargeln sollten möglichst frisch zubereitet werden, jedoch spätesten drei Tage nach der Ernte. Deshalb empfiehlt es sich, Spargel wenn immer möglich aus regionalem Anbau zu geniessen. Wenn Sie nicht sicher sind, ob der Spargel richtig frisch ist, dann lässt sich das mit einem einfachen Test feststellen. Reiben Sie einfach zwei Spargeln aneinander. Wenn der Spargel quietscht, dann können Sie sicher sein, dass er wirklich frisch ist.
Am besten hält sich Spargel, wenn Sie ihn in ein feuchtes Tuch einwickeln und im Gemüsefach Ihres Kühlschrank aufbewahren. Falls Sie Spargel länger als drei Tage aufbewahren möchten, dann können Sie ihn auch problemlos roh oder geschält einfrieren.
Spargel nicht zu lange kochen
Achten Sie darauf, dass Sie Spargel weder zu lange noch in zu viel Wasser kochen. Grüner Spargel ist je nach Dicke in etwa 5 bis 8 Minuten gar. Weisser und violetter Spargel braucht etwas länger – doch auf keinen Fall mehr als ca. 10 bis 15 Minuten. Am besten stechen Sie mit einer Gabel in ein Spargelende. Wenn es weich ist und trotzdem noch ein wenig Widerstand bietet, dass ist der Spargel al dente. Guten Appetit!